Yn bryd sylfaenol yng nghymunedau glofaol De Cymru (yn ogystal â thu hwnt i’r ffin yng Nghanolbarth Lloegr) ers o leiaf y 19eg ganrif, mae ffagodau yn enghraifft wych o ddyfeisgarwch coginio Cymreig ar ei orau.
Gyda dim ond y darnau rhataf o gig ar gael iddynt, byddai gwragedd tŷ Cymreig yn cymryd y cynhwysion – nad oeddent yn arbennig o ddeniadol – o iau a’r ysgyfaint porc wedi’u briwio, briwsion bara, saets a sesnin, eu siapio’n bêl, eu lapio yn leinin stumog mochyn, a’u rhostio yn y ffwrn. Yr hyn a ddeuai allan oedd fersiwn rhyfeddol o dyner o belen gig, a oedd yn ganolbwynt i swper swmpus gyda phys a grefi – neu hyd yn oed yn cael ei weini’n oer gyda bara a menyn fel byrbryd ar ôl swper.
Er ei fod yn dibynnu ar ddarnau llai dymunol o gig, roedd y pryd mor boblogaidd fel bod adroddiadau o fenywod yn Ne Cymru yn gwerthu hyd at 100 o’r peli cig bach bob wythnos i gymdogion o’u ffenestri a’u porthau blaen.
Er bod y rysáit ar gyfer ffagodau wedi newid dros y blynyddoedd (fel arfer bellach yn cynnwys llai o’r ysgyfaint), nid yw’r awydd am y pryd anghyffredin a chyllidebol hwn wedi lleihau, ac mae’n parhau i fod yn bryd tafarn poblogaidd iawn yng Nghymru heddiw.
Pryd mae’n cael ei fwyta?
Fel y soniwyd, mae’r pryd yn ddewis clasurol amser cinio, yn cael ei weini gyda grefi, pys, ac, mewn fersiynau modern (gan gynnwys ein un ni), thatws stwnsh. Fodd bynnag, mae’r fersiwn oer, a fwyteir fel byrbryd ar ôl swper, wedi’i gadw ar gyfer y rhai mwyaf mentrus o ran bwyd.
Nodiadau gan y cogydd
Yn eironig, o ystyried bod y darnau hyn o gig wedi’u dewis yn wreiddiol ar gyfer y rysáit hon oherwydd eu bod yn rhad ac yn hawdd eu cael, gall sicrhau’r cynhwysion i wneud ffagodau cartref heddiw fod ychydig yn anodd. Gyda rhybudd ymlaen llaw, dylai’r rhan fwyaf o gigyddion allu darparu offal i chi, er efallai y bydd yn rhaid i chi brynu iau mochyn cyfan, a fydd yn fwy nag sydd ei angen ar gyfer y rysáit hon. Mae croeso i chi gynyddu maint y rysáit a rhewi’r ffagodau os dymunwch.
Wrth baratoi’r galon, tynnwch yr holl fraster caled o amgylch top y cyhyr, yna ei thorri’n ei hanner cyn tynnu unrhyw diwbiau, gwaed wedi ceulo a gewynnau. Ar ôl ei docio, dylai fod gennych ddau ddarn cadarn a glân o gyhyr.
Yn hytrach na chreu dwsin neu ragor o ffagodau bach, gallech wneud ychydig rai mwy os yw’n well gennych. Os dewiswch y dull hwn, rhannwch y cymysgedd yn bedwar a dilynwch y cyfarwyddiadau fel y nodir. Fodd bynnag, gan eu bod yn sylweddol fwy, bydd angen 20 munud ychwanegol arnynt (hynny yw, 50 munud yn hytrach na 30 munud) i goginio’n llwyr ar ôl i chi ostwng y gwres.
Mae’r un rysáit hon hefyd yn gweithio’n dda ar gyfer ffagodau oen. Newidiwch y porc am friwgig oen brasterog, calon ac iau. A newidiwch y saets wedi’i dorri am rosmeri wedi’i dorri’n fân. Hyfryd gyda phys mintys!
Ar gyfer tatws stwnsh llyfn iawn, rwy’n argymell yn gryf defnyddio gwasgydd tatws. Fel arall, os yw’n well gennych beidio â gweini’r ffagodau gyda thatws stwnsh, maent yr un mor flasus gyda phys braster mêr.
Sut i wneud ffagodau a thatws stwnsh
Yn gwasanaethu: 4 | Amser paratoi: 1 awr | Amser coginio: 1 awr 30 munud
Cynhwysion
Ar gyfer y ffagodau:
4 winwnsyn
20g menyn
1 litr stoc cig eidion neu gyw iâr
1 llwy de biwrî tomato
1 llwy fwrdd olew llysiau
1 ewin garlleg, wedi’i falu
¼ llwy de byrllysg
¼ llwy de allspice
¼ llwy de pupur du mâl
1 llwy de halen
1 llwy de teim ffres, wedi’i dorri
1 llwy de saets ffres, wedi’i dorri
100g briwsion bara
300g briwgig porc, gyda digon o fraster (mae bol porc wedi’i friwio yn gweithio’n dda)
200g iau porc
1 galon mochyn
250g braster caul (wedi’i socian am o leiaf awr mewn dŵr oer)
Ar gyfer y tatws stwnsh:
1kg tatws blodeuog
50g menyn
100ml llaeth
¼ had nytmeg, wedi’i gratio’n fân
Dull
Cam 1: Yn gyntaf, paratowch y grefi. Torrwch 2 winwnsyn a’u ffrio dros wres canolig gyda’r menyn nes eu bod yn feddal, dylai hyn gymryd tua 10 i 15 munud. Yna cymysgwch y biwrî tomato ac ychwanegwch y stoc. Dewch â’r cymysgedd i’r berw a’i fudferwi am 5 munud, yna cadwch yn gynnes tra byddwch yn paratoi’r ffagodau.
Cam 2: Torrwch y winwns sy’n weddill yn fân a’u ffrio yn yr olew llysiau am 5 munud cyn cymysgu’r garlleg, y sbeisys a’r perlysiau, a choginio am 2 funud arall, yna gadewch i oeri.
Cam 3: Cynheswch y ffwrn ymlaen llaw (220C, ffan 200C, nwy 7), yna torrwch yr iau a’r galon yn fân (gweler yr adran “nodiadau gan y cogydd” uchod am ragor o fanylion ar hyn). Ychwanegwch at bowlen fawr gyda’r briwgig porc, briwsion bara, y winwns a’r halen. Cymysgwch yn dda, yna siapio’n 12 pelen gig.
Cam 4: Gosodwch y braster caul ar eich arwyneb gwaith a’i dorri’n 12 sgwâr cyfartal. Rhowch belen gig ar bob sgwâr o’r braster caul a’i lapio o amgylch pob un. Rhowch mewn tun rhostio tynn gyda phennau’r braster wedi’u troi o dan bob ffagod.
Cam 5: Rhostiwch am 15 munud neu nes ei fod yn ysgafn liw. Tynnwch unrhyw olew dros ben o’r badell cyn arllwys y grefi drosto. Gostyngwch y gwres (170C, ffan 140C, nwy 3), gorchuddiwch â ffoil a rhostiwch am 30 munud arall.
Cam 6: Tra bod y ffagodau yn rhostio, paratowch y tatws stwnsh. Piliwch a thorri’r tatws yn chwarteri a dod â nhw i’r berw mewn dŵr wedi’i halenio’n dda. Mewn sosban arall, dewch â’r llaeth, y menyn, y nytmeg a’r pupur du i fudferwi. Pan fydd y tatws yn dyner, a ddylai gymryd tua 15 munud yn dibynnu ar eu maint, eu stwnshiwch ac arllwys y cymysgedd menyn a llaeth i mewn, a’u curo nes eu bod yn llyfn.
Cam 7: Rhannwch y tatws stwnsh ar blatiau, yna rhowch gwpl o’r peli cig ar bob dogn, gan ychwanegu llond llwyau hael o grefi, yn barod i’w gweini.
Ymchwiliwyd a phrofwyd y rysáit hon gan y cogydd Alex Vines. Datblygodd Alex ei arddull goginio nodweddiadol, “syml ond gofalus”, dros ddegawd o weithio mewn bwytai enwog yn Llundain. Yn wreiddiol o Gaerdydd, mae Alex yn hyrwyddo’r defnydd o gynnyrch tymhorol a lleol, gan adlewyrchu egwyddorion ryseitiau Cymreig traddodiadol. Dilynwch Alex ar Instagram.
