Ogis Cymreig: ein rysáit draddodiadol

Er eu bod yn gysylltiedig yn bennaf â sir Gernyw yn Lloegr (y mae Cymru’n rhannu treftadaeth Geltaidd â hi), mae pastai wedi cael eu bwyta yng Nghymru ers o leiaf ganol y 18fed ganrif. Nododd yr awdur teithio cynnar Thomas Pennant yn ei destun ym 1768, British Zoology, fod gan y Cymry hoffter arbennig o bastaïau wedi’u llenwi â chig gafr.

Y rhagflaenydd modern i’r pastai cynnar hyn yw’r ogi Cymreig, crwst caled ei gramen sydd fel arfer yn cael ei lenwi â’r cynhwysion Cymreig clasurol, cig oen a chennin. Ar un adeg yn stwffwl amser cinio i lowyr glo Cymru (gan nad oes angen cyllyll a ffyrc i’w bwyta), mae ogis bellach yn cael eu gwerthu mewn pobtai ledled y wlad, gan gynnwys yr un ar gopa’r Wyddfa, copa uchaf Cymru.

Fe glywch hefyd y gair ogi yn cael ei ddefnyddio mewn gemau rygbi Cymru, gyda’r gân boblogaidd “oggie, oggie, oggie; oi, oi, oi” yn deillio’n ôl pob sôn o draddodiad chwareus ymhlith glowyr glo, pan oedd gweithwyr yn gweiddi “oggie!” wrth daflu cramen allanol eu pastai oedd wedi’i staenio gan lo, ac yn cael ateb “oi!” gan gydweithwyr cyfagos.

Mae’r crwst yn boblogaidd fel pryd amser cinio, ac mae’n berffaith fel picnic syml wrth gerdded yng nghefn gwlad hardd Cymru.

Yn y rysáit hon, mae’r cig a’r llysiau’n cael eu coginio’n amrwd y tu mewn i’r crwst ei hun, felly dewiswch ddarnau llai wrth eu paratoi. Os ydych yn defnyddio ysgwydd neu wddf oen, torrwch yn stribedi tenau (tua 5mm o drwch), gan eu bod yn cymryd mwy o amser i goginio, felly bydd darnau mwy yn aros yn galed. Hefyd, peidiwch â gwneud tyllau ar dop y pastai, gan y bydd hyn yn helpu i gadw’r lleithder y tu mewn ac yn cynorthwyo’r broses goginio.

Mae’r rysáit hon yn gofyn am ychydig o grimpio crwst. Mae crimpio yn sgil ychydig yn anodd i’w meistroli, ond mae llawer o fideos defnyddiol ar y rhyngrwyd gyda chyngor os byddwch yn cael trafferth.

Yn draddodiadol, mae saws lafwr (cymysgedd o fara lawr a sudd oren Seville) wedi’i weini gyda chig dafad ac oen mewn ardaloedd arfordirol yng Nghymru. Fel cyfeiriad at hyn, gellir creu amrywiad blasus o ogi drwy ychwanegu 3 llwy fwrdd o fara lawr ac 1 llwy fwrdd o farmalêd wedi’i dorri’n fân i’r llenwad wrth gymysgu. Bydd ychwanegu bara lawr wrth goginio gyda chig oen sydd wedi pori ar forfeydd arfordirol Cymru yn dwysáu blasau naturiol y cig ymhellach.

Yn gweini: 4 | Amser paratoi: 1 awr (yn ogystal â 30 munud i oeri’r toes) | Amser coginio: 1 awr

Ar gyfer y crwst:

200g o fenyn, wedi’i oeri a’i dorri’n giwbiau
400g o flawd plaen, ynghyd ag ychydig yn ychwanegol ar gyfer llwchio
2 wy
4 llwy fwrdd o ddŵr rhew oer
½ llwy de o halen
½ llwy de o siwgr

Ar gyfer y llenwad:

300g o gig oen neu gig dafad heb asgwrn (mae’r goes yn gweithio’n dda)
1 cennin canolig
1 maip bach, wedi’i blicio
2 datws canolig, wedi’u plicio
1 llwy de o bupur du wedi’i falu’n ffres
1 llwy de o halen
1 llwy de o rosmerï wedi’i dorri’n ffres
40g o fenyn, wedi’i doddi ac wedi oeri

Cam 1: Mewn powlen, curwch y ddau wy gyda’r dŵr rhew oer.

Cam 2: Rhwbiwch y menyn (200g) a’r blawd ynghyd â’r halen a’r siwgr, naill ai gyda’ch dwylo neu mewn prosesydd bwyd. Pan fydd yn debyg i friwsion bara, ychwanegwch hanner y cymysgedd wy a dŵr rhew oer a chymysgwch nes ei fod newydd ddechrau dod at ei gilydd i greu toes cadarn. Peidiwch â gor-gymysgu! Nawr rhannwch yn gyfartal yn 4 disg fflat a’u rhoi yn yr oergell am o leiaf 30 munud.

Cam 3: Cynheswch y ffwrn ymlaen llaw (220C; ffan 200C; nwy 7), yna torrwch yr holl lysiau a’r cig oen yn giwbiau 1cm. Ar ôl torri, cymysgwch gyda’r halen, pupur, rosmerï a’r menyn wedi’i doddi (40g).

Cam 4: Ysgeintiwch ychydig o flawd ar arwyneb a, gan weithio gydag un ogi ar y tro, rholiwch un o’r pedwar disg i drwch darn punt (tua 3mm). Gan ddefnyddio plât fel canllaw, torrwch gylch tua 20cm o led.

Cam 5: Paciwch chwarter o’r llenwad yn gadarn ar un ochr i’r disg crwst gan adael ymyl o 1cm o gwmpas y ymylon. Brwsiwch yr ymyl gyda rhywfaint o’r cymysgedd wy a dŵr sy’n weddill a phlygwch drosodd i gau’r crwst, gan sicrhau bod y ddwy ochr yn cwrdd. Gwasgwch yn gadarn at ei gilydd ac yna crimpiwch yr ymylon gan weithio o gwmpas gyda’ch bawd a’ch bys blaen. Ailadroddwch gyda gweddill y disgiau.

Cam 6: Rhowch y pedwar pastai wedi’u llenwi ar hambwrdd pobi mawr wedi’i leinio â phapur pobi a’u brwsio gyda gweddill y cymysgedd wy. Pobwch am 10 munud cyn gostwng tymheredd y ffwrn (i 180C; ffan 160C; nwy 4) a choginio am 45 munud arall. Gadewch iddynt oeri ar rac oeri neu, yn well fyth, bwytewch nhw’n syth o’r ffwrn gyda saws mintys ffres fel dip.

Ymchwiliwyd a phrofwyd y rysáit hon gan y cogydd Alex Vines. Datblygodd Alex ei arddull goginio “syml ond manwl” dros ddegawd yn gweithio mewn bwytai enwog yn Llundain. Yn wreiddiol o Gaerdydd, mae Alex yn hyrwyddo’r defnydd o gynnyrch tymhorol a lleol, gan adlewyrchu egwyddorion ryseitiau Cymreig traddodiadol. Dilynwch Alex ar Instagram.